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Cetonese
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Io lo faccio, rigorosamente impastato a mano, bianco, integrale, di farro, con le patate, al latte...e voi?
Edited by Cetonese - 1/7/2017, 16:55
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E' da quasi un'anno che ho cominciato la pasta madre. Oramai sono riuscito ad avere il pane che volevo. Tra l'altro, seguendo scientificamente alcuni accorgimenti, è anche piuttosto facile da fare. . -
.E' da quasi un'anno che ho cominciato la pasta madre. Oramai sono riuscito ad avere il pane che volevo. Tra l'altro, seguendo scientificamente alcuni accorgimenti, è anche piuttosto facile da fare.
sarebbe interessante che condividessi in sezione come hai fatto a ottenerlo..saluti.. -
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Mi è sempre piaciuto cucinare e farmi le cose da me, tra queste fare il pane. Ho sempre fatto il pane con il lievito di birra fresco, ma i risultati sono sempre stati insufficienti: certo, lo mangiavo con soddisfazione, ma era sempre un prodotto lontano anni luce dal pane di un panificio professionale. Da quando ho cominciato a panificare con il mio lievito la situazione si è ribaltata: preferisco il mio pane a quello di un panificio, pur disponendo solo di un fornetto ridicolo. In più risparmio molto, essendo qui il pane un prodotto di consumo non primario.
Ci sono numerosi video e tutorial in internet sul pane col lievito madre. Io ho seguito alcuni di essi e poi con l'esperienza ho trovato il sistema che meglio si adatta all'ambiente in cui vivo, agli strumenti di cui sono in possesso e al mio palato.
Per ottenere il lievito madre sono partito con la ricetta più ancestrale che ci sia: farina e acqua. La farina sarebbe meglio biologica e il meno trattata chimicamente per la conservazione. L'acqua deve essere di bottiglia, o senza cloro. Ho fatto una pastella piuttosto densa con 100 g di farina e l'ho lasciata in un recipiente di vetro chiuso non ermeticamente, a temperatura ambiente, in quella stagione si era intorno ai 18/21 gradi. Nel mio caso, dopo neanche 24 ore ha cominciato a fermentare, con bolle copiose. Da qui si comincia coi rinfreschi: metà pastella si butta, all'altra metà si aggiungono 50 g di farina e acqua; si rifà la pastella; si rimette a fermentare. Su tutti i tutorial che leggevo si parlava di diversi giorni per far partire la fermentazione, a me è partita fin troppo con irruenza. Cosa strana, dopo una settimana esatta di rifreschi giornalieri, la pastella improvvisamente non fermentava più e la prima volta l'ho anche buttata con tristezza. La seconda volta ho persistito con i rinfreschi e dopo il periodo di stanca ha ripreso a fermentare, ma il maniera più omogenea, con meno irruenza. Non so spiegare biochimicamente cosa avviene dopo una settimana. Dopodiché ho cominciato a fare il pane vero e proprio. Quando a Natale ho fatto il panettone, dopo quasi tre giorni di fatiche, quando l'ho sfornato mi sono quasi commosso... ah noi emigranti...
Ognuno ha la sua ricetta, comunque noi facciamo così:
100g di levito madre,
350g di farine (io ultimamente uso 300g di farina forte, 25g di farina di segale, 25g di farina integrale),
7g di sale,
7g di estratto di malto,
acqua (difficile dare una quantità, credo stia tra i 250 e i 300g totali).
Ultimamente prima facciamo uno starter con il lievito, 100g di farina, il malto e l'acqua. Deve venire una pastella. La facciamo riposare a 13 gradi per 12 ore. Trascorsa questa prima lievitazione/fermentazione, facciamo l'impasto vero e proprio con il restante delle farine e l'acqua. Da questo impasto prendo 100g di massa che saranno il lievito per la prossima volta. Tolto il lievito aggiungo il sale. L'impasto deve essere molto idratato. Credo che l'errore classico di chi si cimenta per le prime volte sia quello di fare un impasto molto compatto e sodo, tipo quello della pasta fatta in casa. Il risultato sarà nel imgliore dei casi un pane molto compatto, se non duro. A me piace il pane molto alveolato, quindi l'impasto deve essere molto morbido, quasi difficile da lavorare con i palmi perché troppo appiccicoso. L'acqua va aggiunta piano piano sino a che lo si può impastare solo con la punta delle dita e velocemente. Bisogna farci un poco l'esperienza, difficile spegarlo a parole. Questo impasto lo facciamo lievitare 10 ore circa a 13 gradi. Nota bene che l'impasto non sarà raddoppiato dopo queste 10 ore, ma noi abbiamo trovato che così è meglio. Quindi l'impasto lo togliamo dal recipiente, ne facciamo una specie di rotolo e gli diamo la forma. Lo facciamo riposare 30 minuti e poi gli facciamo i tagli e lo inforniamo a 240 gradi con il forno molto umido.
Questa è la ricetta su cui ci siamo attestati ultimamente. Curioso di sentire anche le vostre ricette.. -
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Anche io emigrante da una vita ultimamente un po' meno per varie motivazioni prevalentemente di natura familiare, ho sempre esportato la cultura del mio pane, quello casereccio, ovverosia quello che dura anche una settimana. Il pane campano cafone è pesante (una pagnotta di un kg non supera i 25cm di diametro), con grossa crosta solo leggermente croccante, pasta compatta con prevalenza di microalveoli, morbido ma non troppo.
Avendo fatto nella mia lunga gavetta anche il pizzaiolo, mi sono sempre gestito un po' di "criscito" nel frigo di casa, salvo andarlo a prendere all'occasione al panificio del luogo in cui mi trovavo.
Non ho una tecnica particolare, o forse ce l'ho ma non lo so. Non mi piace mischiare le farine ma quando posso Aggiungo un pugno di farina integrale che da "colore" e un filo d'olio extravergine che da profumo.
I risultati sono molto soddisfacenti...gioca molto anche l'acqua. Ho notato che un'acqua più calcarea fa venire meglio sia la pizza che il pane.
Da quando mi muovo meno le uniche volte che faccio il pane è per farlo alle olive, alle noci, e con i pomodori secchi.
Probabilmente il miglior pane che ho fatto è stato su pietra (alle olive)Attached Image
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Cetonese .
User deleted
Stanno emergendo cose interessanti, grazie per le "dritte" e le informazioni. Io sono toscano e sono affezionato alla pagnotta, senza sale, che si usa da noi. Il pane che faccio a casa è comunque diverso da quello delle mie terre, più simile al pane del meridione d'Italia, ecco la mia ricetta:
250 gr. di farina integrale
250 gr. di farina bianca
400 cc di acqua
lievito
un pizzico di sale grosso
un pizzico di zucchero
un cucchiaio di olio EVO
impasto tutto a mano per una decina di minuti, poi lascio lievitare un paio d'ore a 30 gradi circa.
Reimpasto velocemente, quindi infilo la pagnotta nel fornetto elettrico da 2 soldi che ho, a 220°C, per 20-22 minuti. Il pane che ne risulta è pesante, piuttosto umido, compatto, e dura diversi giorni.. -
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Mi unisco a quelli che il pane se lo fanno a casa. Io utilizzo una comunissima macchina della moulinex, farine varie e lievito. Mi piace arricchirlo con un'infinità di semi e spezie.
Altro mondo rispetto al pane acquistato nei negozi!. -
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Il lievito madre, si ferma quando ha consumato tutto, e quindi necessità di nuova farina per alimentarsi.
Io uso come starter del miele o della uvetta passita , messa in ammollo 24 ore prima e ben lavata.
Invece di apettare i batteri della farina avvio il tutto con batteri pronti.. -
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Scusate la domanda probabilmente idiota... ma poi lo infornate in un forno elettrico normale da cucina, o avete forni appositi? che temperature e tempistiche? È da un bel po' che vorrei provare a fare il pane, e i vostri commenti sono molto invoglianti. . -
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Esistono delle comunissime macchine del pane, io ce l'ho della Moulinex e va alla grande! . -
colt1978 .
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io lo faccio 3 volte a settimana usando la macchina della moulinex.
pane ai cereali o farina integrale. non ne spreco ed è sempre fresco.
oggi sto provando a fare il pane con il lievito madre.
un bordello.. -
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Idem: macchina del pane e preparato per pane al farro o integrale della Rieper. Il risultato mi piace: morbido e ben lievitato con una bella crosta croccante. Poi lo taglio a fette e quello che non mangio subito finisce nel freezer. . -
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Un buon "lievito madre" o "criscito" o "madre acida" dovrebbe avere un rapporto batteri lattici/lieviti(funghi) pari a 10/1. Il panetto di Lievito in pasta o le bustine di lievito liofilizzato presentano solo una specie di Lievito: Saccharomyces cerevisiae. La bontà del lievito madre invece è data proprio dai batteri lattici eterofermentanti cioè quelli che producono anidride carbonica quando degradano gli zuccheri, producendo anche aromi, acido acetico, acido lattico e alcol etilico. .
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